Chế độ ăn Keto: Giảm cân hiệu quả nhưng tiềm ẩn rủi ro chuyển hóa dài hạn?

Trong hơn một thập kỷ qua, chế độ ăn ketogenic (keto) đã trở thành một trong những phương pháp giảm cân phổ biến nhất. Bằng cách cắt giảm gần như toàn bộ carbohydrate và tăng mạnh chất béo, keto buộc cơ thể chuyển sang trạng thái ketosis – sử dụng ketone từ mỡ thay vì glucose làm nguồn năng lượng chính. Nhiều người ghi nhận giảm cân nhanh, cải thiện đường huyết trong ngắn hạn và cảm giác no kéo dài.

Tuy nhiên, một nghiên cứu mới công bố trên Science Advances bởi các nhà khoa học tại University of Utah Health cho thấy: lợi ích kiểm soát cân nặng của keto có thể đi kèm những hệ quả chuyển hóa âm thầm nếu áp dụng kéo dài.

Bối cảnh nghiên cứu: Vì sao cần nhìn lại chế độ keto?

Phần lớn các nghiên cứu về keto trước đây tập trung vào hiệu quả ngắn hạn, thường kéo dài vài tuần đến vài tháng. Trong khi đó, ngày càng nhiều người áp dụng keto như một lối sống lâu dài, thậm chí nhiều năm liên tục.

“Chúng ta có rất nhiều dữ liệu về giảm cân, nhưng lại thiếu nghiêm trọng bằng chứng về những gì xảy ra với gan, mỡ máu và kiểm soát đường huyết trong dài hạn,” tiến sĩ Molly Gallop, tác giả chính của nghiên cứu, cho biết.

Chính khoảng trống này đã thúc đẩy nhóm nghiên cứu thiết kế một mô hình theo dõi dài hạn, nhằm đánh giá toàn diện tác động chuyển hóa của chế độ ăn keto.

Thiết kế nghiên cứu: Theo dõi chuyển hóa trong thời gian dài

Nghiên cứu được thực hiện trên chuột trưởng thành cả đực và cái, chia thành bốn nhóm chế độ ăn khác nhau:

Chế độ ăn kiểu phương Tây giàu chất béo

Chế độ ăn ít béo, nhiều carbohydrate

Chế độ ăn keto truyền thống (gần như toàn bộ năng lượng từ chất béo)

Chế độ ăn ít béo nhưng kiểm soát protein tương đương

Chuột được cho ăn tự do trong ít nhất 9 tháng, tương đương với một khoảng thời gian dài trong vòng đời của chúng. Các nhà khoa học theo dõi cân nặng, thành phần cơ thể, mỡ máu, chức năng gan, đường huyết, insulin và biểu hiện gen ở tế bào tuyến tụy.

Kết quả chính: Giữ cân nặng nhưng tổn hại chuyển hóa

Đúng như kỳ vọng, chuột ăn keto ít tăng cân hơn so với nhóm ăn kiểu phương Tây. Tuy nhiên, phân tích sâu cho thấy phần cân nặng tăng thêm chủ yếu là mỡ, không phải khối nạc.

Đáng chú ý hơn, dù không tăng cân nhiều, chuột ăn keto lại phát triển gan nhiễm mỡ – một dấu hiệu điển hình của rối loạn chuyển hóa. Hiện tượng này xảy ra khá sớm, chỉ sau vài ngày đến vài tuần.

“Chất béo không biến mất, nó phải đi đâu đó – và thường là tích tụ trong gan và máu,” tiến sĩ Amandine Chaix, tác giả cao cấp của nghiên cứu, giải thích.

Rối loạn đường huyết khi quay lại ăn carb

Một phát hiện quan trọng khác liên quan đến khả năng kiểm soát đường huyết. Trong thời gian ăn keto, chuột có đường huyết và insulin thấp. Nhưng khi được cho ăn lại carbohydrate, phản ứng đường huyết trở nên bất thường và kéo dài, với mức glucose tăng cao trong thời gian lâu hơn bình thường.

Phân tích tế bào cho thấy tuyến tụy tiết insulin kém hiệu quả, có thể do stress chuyển hóa kéo dài từ chế độ ăn quá giàu chất béo. Điều này làm dấy lên lo ngại rằng keto có thể làm suy yếu khả năng thích nghi của cơ thể với carbohydrate sau này.

Khác biệt giới tính và khả năng hồi phục

Một điểm đáng chú ý là chuột đực bị ảnh hưởng nặng hơn chuột cái, đặc biệt về tổn thương gan. Nguyên nhân của sự khác biệt này hiện vẫn đang được nghiên cứu.

Tin tích cực là khi ngừng chế độ keto, một số rối loạn chuyển hóa có xu hướng hồi phục, cho thấy tác động không hoàn toàn không thể đảo ngược – ít nhất trong mô hình động vật.

Ý nghĩa đối với con người

Dù nghiên cứu được thực hiện trên chuột, kết quả này đặt ra một cảnh báo quan trọng: giảm cân không đồng nghĩa với cải thiện sức khỏe chuyển hóa. Keto có thể hữu ích trong những bối cảnh y khoa cụ thể hoặc trong ngắn hạn, nhưng việc áp dụng kéo dài cần được theo dõi y tế chặt chẽ.

Các tác giả nhấn mạnh rằng những người đang cân nhắc hoặc theo đuổi chế độ keto nên trao đổi với bác sĩ, đặc biệt nếu có tiền sử bệnh gan, rối loạn mỡ máu hoặc đái tháo đường.

Kiểm soát cân nặng là quan trọng, nhưng cách cơ thể xử lý năng lượng về lâu dài mới là yếu tố quyết định sức khỏe bền vững.

Nguồn

Molly R. Gallop, Renan F.L. Vieira, Peyton D. Mower, Elijah T. Matsuzaki, Willisa Liou, Faith E. Smart, Seth Roberts, Kimberley J. Evason, William L. Holland, Amandine Chaix. A long-term ketogenic diet causes hyperlipidemia, liver dysfunction, and glucose intolerance from impaired insulin secretion in mice. Science Advances, 2025; 11 (38) DOI: 10.1126/sciadv.adx2752